GELENEKSEL SİRKE ÜRETİMİ
Karabük’ün Safranbolu ilçesine bağlı Yazıköy’de, geleneksel yöntemlerle üretilen sirke, asırlık fıçı ve küplerde mayalandıktan sonra mutfaklardaki yerini alıyor. Yüzyıllardır bağcılık yapılan bu köyde toplanan üzümlerin suyu, evlerde “şırahane” olarak bilinen ahşap bölümlerde çiğnenerek çıkarılıyor. Süzülen üzüm suları, meşe ağacından imal edilen yaklaşık 200 yıllık fıçılar ile topraktan küplere doğal yöntemlerle mayalanması için yaklaşık bir yıl bekletiliyor.
COĞRAFİ İŞARET ÇALIŞMALARI
Yazıköy sirkesinin coğrafi işaretle tescillenmesi için Tarım ve Orman İl Müdürlüğünce çalışmalar yürütülüyor. Tarım ve Orman İl Müdürü Çetin Ayvalık, köyde sirke kültürünün yüzyıllardır sürdüğünü vurguladı. Ayvalık, Yazıköy sirkesinin coğrafi işaret alması için teknik destek sağladıklarını, bu konuda adımlar attıklarını belirtti.
BAĞCILIK SÜRECEK, SİRKECİLİK DE DEVAM EDECEK
Safranbolu’daki bağcılığın Yazıköy ve Gayza köylerinde yoğunlaştığını ifade eden Ayvalık, “Yazıköy’de bağcılık devam ettiği sürece sirkecilik de devam edecek” dedi. Bu durumun en güzel göstergelerinden birinin evlerin geniş giriş bölümlerindeki büyük sirke küpleri olduğunu belirten Ayvalık, köyde neredeyse her evde üzüm çiğneme amacıyla kullanılan özel taşların bulunduğunu söyledi. Yazıköy Muhtarı Deniz Tüzer de köyün sirkesinin köklü bir lezzet olduğunu açıkladı.
ÜRETİCİ AZALDI, AMA TALEP DEVAM EDİYOR
Köydeki üreticilerin sayısının eskiye göre azaldığını, ancak sirke üretiminin hala ilgi gördüğünü kaydeden Tüzer, “Ülkemizin birçok ilinden siparişler geliyor. Bu bağlamda üreticilerimizi desteklemek adına köyümüzün bu değerini coğrafi işaretle taçlandırmak istiyoruz” ifadesini kullandı. Tüzer, üzüm yetiştiriciliğinde köylerinin gelişmiş olduğuna dikkat çekerek, çavuş üzümünün coğrafi işaretinin bulunduğunu, diğer üzüm çeşitlerinden de pekmez ve sirke yapıldığını aktardı.
MAYALAMA YÖNTEMİ
Sirkenin toprak küplerde ve meşe ağacından fıçılarda mayalandığını vurgulayan Tüzer, “Fıçıların ağaç ve topraktan yapılması sağlık açısından önemli. Aynı lezzeti yakalayabilmek de ancak bu yöntemlerle mümkün oluyor. Tarihimiz neredeyse Safranbolu’yla eş değer” dedi. 77 yaşındaki sirke üreticisi Ali Ayyıldız da babasından öğrendiği gibi üzüm yetiştiriciliğine devam ettiğini belirtti.
SİRKE ÜRETİMİNDE TRADİSYON
Yıkanan üzümlerin çiğnenerek suyunun çıkarıldığını ve şıranın fıçıya doldurulduğunu aktaran Ayyıldız şöyle konuştu: “Fıçının dibine ‘murt’ denilen maya koyarız. Bir miktar tuz ekleyince bir günde sirkeye dönüşmeye başlar.” Sirke üretimiyle dört kuşaktır ilgilenen ailenin 49 yaşındaki üyesi Ahmet Karakulluk, sirkenin küp ve fıçıların içinde daha sağlıklı olduğunu ifade ederek, “Hava aldığı ve plastik olmadığı için daha sağlıklı oluyor” dedi.
19 yaşındaki Burak Karakulluk, çocukluğundan beri köylerinde sirke üretimi gördüğünü ve bu geleneği sürdürme kararlılığında olduğunu belirtirken, Yazıköy Kültür ve Dayanışma Derneği üyesi Ahmet Karakaş da köyün değerlerini zirveye çıkarmayı hedeflediklerini dile getirdi.